GRÜNKERN
Definition:
Unreif geernteter Dinkel, der anschließend über Buchenfeuer getrocknet wird.
Geschichte:
Vor rund 200 Jahren gab es in Süddeutschland aufgrund mehrerer verregneter Frühjahre und Sommer viele Mißernten. Als sich in Folge wieder einmal eine Mißernte ankündigte, ernteten die Bauern den Dinkel kurzerhand noch unreif und trockneten das Getreide über dem Feuer. Sie stellten fest, daß das grüne Korn in verschiedenen Zubereitungen sehr gut schmeckte und ernteten künftig immer einen Teil ihres Dinkels in der Milchreifung.
Verarbeitung:
Der in der sogenannten Milchreifung geerntete Dinkel wird schonend über Buchenfeuer getrocknet. Das noch grüne Getreide enthält bei der Ernte 40 Prozent Wasser - die Darre muß deshalb sofort anschließend erfolgen. Bei Temperaturen zwischen 110 und 160 Grad trocknen die Körner und erhalten dabei das typische Buchenholzrauch-Aroma. Die Grünkern-Körner haben eine grünliche Farbe.
Verwendung:
Für würzige Suppen, Aufläufe und Bratlinge.
Konventionelle Produkte:
Dinkel - das Getreide für Grünkern - ist für die konventionelle Landwirtschaft uninteressant: Der Anbau ist arbeitsaufwendig, das Getreide wächst nicht überall und spricht auf Mineraldünger schlecht an. Grünkern im konventionellen Handel - soweit überhaupt vertreten - kommt deshalb meist aus kontrolliert-biologischen Anbau.
Tags:
Dinkel,
Geschichte,
Glossar,
Grünkern
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Das Ursprungsgebiet der Tomate ist Mittel- und Südamerika, wobei die Wildformen von Nordchile bis Venezuela verbreitet und beheimatet sind. Die größte Vielfalt der in Kultur befindlichen Formen ist in Mittelamerika zu finden. Dort wurden sie schon von den Azteken und Inkas etwa 200 v. Chr. bis 700 n. Chr. als „xitomatl“ kultiviert. Samen wurden bei Ausgrabungen südlich von Mexiko-Stadt in Höhlen im Tehuacán-Tal gefunden.
Die Tomate wurde erstmals 1498 von Christoph Kolumbus nach Spanien und Portugal gebracht. Sie zählt damit in Europa zu den hemerochoren Pflanzen und aufgrund ihrer Einführung nach 1492 zu den temporären Neophyten. Temporär deshalb, weil sie hier nur sehr selten und nur vorübergehend in der Natur anzutreffen ist.
Erste Beschreibungen der Pflanze stammen aus der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts, vor allem aus Italien. 1544 beschrieb Pietro Andrea Matthioli die Pflanze zunächst als „Pomi d’oro“ (Goldener Apfel) und führte 1554 die gleich zu übersetzende lateinische Bezeichnung „Mala aurea“ ein. Andere frühe Beschreibungen und Zeichnungen stammen von Georg Oelinger (1553), Leonhart Fuchs (1561) und Conrad Gesner (1561). Da zu dieser Zeit noch kein einheitliches System zur wissenschaftlichen Benennung von Lebewesen verwendet wurde, taucht die Tomate unter einer Vielzahl unterschiedlicher Namen in der damaligen Literatur auf, unter anderem „mala peruviana“, „pomi del Peru“ (peruanischer Apfel), „poma aurea“, „pomme d’Amour“, „pomum amoris“ (Liebesapfel) oder auch zusammengesetzte Namen wie „poma amoris fructo luteo“ oder „poma amoris fructo rubro“.[3]
Bereits früh wurde durch Botaniker die Verbindung zur Gattung Solanum festgestellt, so dass die Tomate oftmals als Solanum pomiferum bezeichnet wurde. 1694 wurde durch Joseph Pitton de Tournefort erstmals der Name Lycopersicon benutzt. Carl von Linné ordnete in seinem Werk „Species Plantarum“ die Tomate wieder der Gattung Solanum zu und beschrieb die kultivierte Tomate als Solanum lycopersicum und die wildwachsenden Tomaten als Solanum peruvianum. In der Folge wurde die Tomate von verschiedenen Autoren immer wieder entweder als eigene Gattung Lycopersicon oder als Teil der Gattung Solanum beschrieben. Durch aktuelle Ergebnisse aus DNA-Sequenzanalysen und morphologischen Studien wird heute die Tomate fast von allen Quellen der Gattung Solanum zugeschrieben, auch wenn noch vereinzelt Bezeichnungen wie Lycopersicon esculentum zu lesen sind.[3]
Im 17. und 18. Jahrhundert wird die Tomate in Europa vor allem als Zierpflanze angesehen, nur einige medizinische Anwendungen sind bekannt. Eine englische Übersetzung von Tournaforts Buch The Complete Herbal aus dem Jahre 1719 erwähnt jedoch bereits, dass die Früchte in Italien gegessen werden. Bereits Ende des 18. Jahrhunderts bezeichnet die Encyclopædia Britannica den Einsatz von Tomaten in der Küche als „alltäglich“.[4]
Um 1900 ist die Tomate auch in Deutschland als Lebensmittel bekannt und wird überwiegend im Süden vor allem in Saucen, Suppen und Salaten verwendet.[
Tags:
Geschichte,
tomate
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