Gruenkern
GRÜNKERN
Definition:
Unreif geernteter Dinkel, der anschließend über Buchenfeuer getrocknet wird.
Vor rund 200 Jahren gab es in Süddeutschland aufgrund mehrerer verregneter Frühjahre und Sommer viele Mißernten. Als sich in Folge wieder einmal eine Mißernte ankündigte, ernteten die Bauern den Dinkel kurzerhand noch unreif und trockneten das Getreide über dem Feuer. Sie stellten fest, daß das grüne Korn in verschiedenen Zubereitungen sehr gut schmeckte und ernteten künftig immer einen Teil ihres Dinkels in der Milchreifung.
Verarbeitung:
Der in der sogenannten Milchreifung geerntete Dinkel wird schonend über Buchenfeuer getrocknet. Das noch grüne Getreide enthält bei der Ernte 40 Prozent Wasser - die Darre muß deshalb sofort anschließend erfolgen. Bei Temperaturen zwischen 110 und 160 Grad trocknen die Körner und erhalten dabei das typische Buchenholzrauch-Aroma. Die Grünkern-Körner haben eine grünliche Farbe.
Verwendung:
Für würzige Suppen, Aufläufe und Bratlinge.
Konventionelle Produkte:
Dinkel - das Getreide für Grünkern - ist für die konventionelle Landwirtschaft uninteressant: Der Anbau ist arbeitsaufwendig, das Getreide wächst nicht überall und spricht auf Mineraldünger schlecht an. Grünkern im konventionellen Handel - soweit überhaupt vertreten - kommt deshalb meist aus kontrolliert-biologischen Anbau.
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